_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Fried semi-finished product crumb (in No. 142)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Fried semi-finished product crumb (in No. 142).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Fried semi-finished product crumb (in No. 142) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg prefabricated in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 297,51 249,91 Granulated sugar 99,85 297,51 297,06 Melange 27,0 297,51 80,33 Vanilla powder 99,85 2,97 2,97 Sign up Total 75,3 1343,25 1011,82 Losses 7.1% 71,82 Output 94,0 1000,00 940,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 27 32 83 Including: Sign up Milk fat, g 22.8 Carbohydrates, g 57 16 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 28.9 Polysaccharides, g 28.2 Ash, g 0.6 Sign up Vitamins Sign up Beta carotene, µg 105.0 Vitamin a rae, µg 255.4 32 800 Thiamine, mg 0.1 7 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.3 13 18 Vitamin e, mg 1.1 11 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 27.5 3 1000 Magnesium, mg 10.1 3 400 Sodium, mg 42.1 Phosphorus, mg 96.2 12 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.4 10 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.7 6 11 Cholesterol, mg 216.7 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 23.2 Dry fat-free residue of milk products, % 0.4 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.2 Fat, g 26.6