_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Puff semi-finished product with sour cream (in No. 160)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Puff semi-finished product with sour cream (in No. 160).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- sour cream
- chicken eggs
- salt
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Puff semi-finished product with sour cream (in No. 160) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg prefabricated in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 322,24 270,68 Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] 37,0 162,19 60,01 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 60,32 16,29 Salt 96,5 0,72 0,69 Total 76,1 1262,99 961,15 Losses 2.2% 21,15 Output 94,0 1000,00 940,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.5 Fats, g 32 39 83 Including: Sign up Milk fat, g 30.8 Carbohydrates, g 50 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 1.9 Polysaccharides, g 47.8 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 143.8 Vitamin a rae, µg 262.6 33 800 Thiamine, mg 0.1 9 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.4 13 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 1.5 15 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 33.7 3 1000 Magnesium, mg 13.1 3 400 Sodium, mg 44.1 Phosphorus, mg 87.6 11 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.1 8 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.8 7 11 Cholesterol, mg 115.7 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 32.3 Dry fat-free residue of milk products, % 1.5 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.8 Fat, g 32.3