_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Fat filling (in # 232, 235)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Fat filling (in # 232, 235).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- confectionery fat
- cocoa powder
- vanilla powder
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Fat filling (in # 232, 235) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg prefabricated in kind in solids Sign up Confectionery fat 99,7 384,33 383,18 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 38,43 36,51 Vanilla powder 99,85 5,00 4,99 Total 99,61 1004,25 1000,30 Losses 0.5% 5,00 Output 99,53 1000,00 995,30 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 39 47 83 Including: Sign up Cacao butter, % 0.6 Carbohydrates, g 58 16 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 57.8 Polysaccharides, g 0.3 Ash, g 0.3 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Vitamin a rae, µg 0.1 0 800 Sign up Niacin equivalent, mg 0.3 1 18 Vitamin e, mg 7.7 77 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 6.6 1 1000 Magnesium, mg 16.2 4 400 Sodium, mg 1.1 Phosphorus, mg 25.0 3 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.0 7 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 2.1 19 11 Other nutrients Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 3.1 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 38.7