_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Chocolate-nut filling in candies
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Chocolate-nut filling in candies.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Chocolate-nut filling in candies проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg prefabricated in kind in solids Sign up Roasted peanut kernels 97,5 308,74 301,02 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 72,22 72,22 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 45,62 38,32 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 25,20 23,94 Sign up Pouring sweet 40,0 5,02 2,01 Total 97,9 1007,79 986,89 Losses 0.8% 7,89 Output 97,9 1000,00 979,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.4 Fats, g 28 33 83 Including: Sign up Milk fat, g 4.1 Cacao butter, % 7.5 Carbohydrates, g 58 16 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 54.0 Polysaccharides, g 4.0 Ash, g 0.7 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 17.2 Vitamin a rae, µg 31.9 4 800 Thiamine, mg 0.1 10 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 5.7 31 18 Niacin, mg 4.1 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 2.6 26 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 25.7 3 1000 Magnesium, mg 100.1 25 400 Sodium, mg 19.1 Phosphorus, mg 147.8 18 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.2 9 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 3 11 Cholesterol, mg 10.0 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 2.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 5.3 Dry fat-free residue of milk products, % 1.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.7 Fat, g 27.6