_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Fruit soufflé (Any)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Fruit soufflé (Any).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- molasses or glucose syrup
- water
- fruit filling
- Sign up
- raw egg white
- agar
- citric acid
- citrus essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Fruit soufflé (Any) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 203,64 171,06 203,64 171,06 Fruit filling 74,0 100,00 74,00 100,00 74,00 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 99,13 73,36 99,13 73,36 Raw egg white 12,0 57,83 6,94 57,83 6,94 Sign up Citrus essence 2,29 2,29 Total 75,6 1015,31 767,90 1015,31 767,90 Losses 1.29% 9,90 9,90 Output 75,8 1000,00 758,00 1000,00 758,00 No. 098 Sugar-agar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 549 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 292,66 228,27 160,67 125,32 Water 146,34 80,34 Water (for soaking agar-agar) 40,80 22,40 Agar (E406) 85,0 8,16 6,94 4,48 3,81 Total 76,4 1073,30 819,67 589,24 450,00 Losses 2.4% 19,67 10,80 Output 80,0 1000,00 800,00 549,00 439,20 Humidity 20.0 ±3.0%
Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 203,64 171,06 Starch syrup 78,0 160,67 125,32 Water 102,74 Fruit filling 74,0 100,00 74,00 Sign up Raw egg white 12,0 57,83 6,94 Agar (E406) 85,0 4,48 3,81 Citric acid (E330) 98,0 3,42 3,35 Citrus essence 2,29 Output 75,8 1000,00 758,00 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 098 Sugar-agar syrup Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.8 Fats, g 17 21 83 Including: Sign up Milk fat, g 17.2 Carbohydrates, g 56 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 50.5 Polysaccharides, g 5.4 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 75.3 Vitamin a rae, µg 138.9 17 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.4 2 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.3 1 60 Vitamin e, mg 0.3 3 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 38.7 4 1000 Magnesium, mg 6.7 2 400 Sodium, mg 36.9 Phosphorus, mg 35.7 4 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.4 3 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 5 11 Cholesterol, mg 40.6 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 19.5 Dry fat-free residue of milk products, % 2.3 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.3 Fat, g 17.2