_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Biscuit South
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Biscuit South.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Biscuit South проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg prefabricated in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 291,00 244,44 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 291,00 78,57 Granulated sugar 99,85 291,00 290,56 Alcohol 0,15 Sign up Total 75,3 1311,30 988,06 Losses 16.0% 158,06 Output 83,0 1000,00 830,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 23 28 83 Including: Sign up Milk fat, g 20.2 Carbohydrates, g 50 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 25.3 Polysaccharides, g 25.1 Ash, g 0.5 Sign up Vitamins Sign up Beta carotene, µg 92.9 Vitamin a rae, µg 225.9 28 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.0 11 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin e, mg 0.9 9 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 24.2 2 1000 Magnesium, mg 9.1 2 400 Sodium, mg 37.3 Phosphorus, mg 85.2 11 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.2 9 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.6 6 11 Cholesterol, mg 191.6 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 20.5 Dry fat-free residue of milk products, % 0.4 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.2 Fat, g 23.5