_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Layer coffee-cream
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Layer coffee-cream.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- water
- ground coffee
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Layer coffee-cream проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 445,30 374,05 445,30 374,05 water 78,40 78,40 P / f coffee paste 95,2 37,66 35,85 37,66 35,85 Total 85,0 1014,21 862,08 1014,21 862,08 Losses 1.4% 12,08 12,08 Output 85,0 1000,00 850,00 1000,00 850,00 P / f coffee paste Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 37.66 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 203,05 170,56 7,65 6,42 Total 95,2 1015,23 966,50 38,23 36,40 Losses 1.5% 14,50 0,55 Output 95,2 1000,00 952,00 37,66 35,85 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 452,85 452,17 water 78,40 Ground coffee 98,0 30,59 29,97 Output 85,0 1000,00 850,00 - Нормируемые физико-химические показатели
P / f coffee paste Влажность, % 4.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 2.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 32.2 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.2 Fats, g 37 45 83 Including: Sign up Milk fat, g 36.8 Carbohydrates, g 46 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 44.9 Polysaccharides, g 0.8 Ash, g 0.3 Sign up Organic acids, g 0.3 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 169.6 Vitamin a rae, µg 291.4 36 800 Sign up Niacin equivalent, mg 0.7 4 18 Niacin, mg 0.5 Vitamin e, mg 0.5 5 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 11.1 1 1000 Magnesium, mg 6.0 2 400 Sodium, mg 4.8 Phosphorus, mg 14.4 2 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.4 3 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 1.1 10 11 Cholesterol, mg 84.8 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 37.5 Dry fat-free residue of milk products, % 0.7 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.4 Fat, g 37.3