_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Fruit mass
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Fruit mass.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- apricot puree
- apple puree
- citric acid
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Fruit mass проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg prefabricated in kind in solids Sign up Apricot puree 10,0 617,80 61,78 Apple puree [GOST] 10,0 207,50 20,75 Citric acid (E330) 91,2 1,54 1,40 Total 53,5 1600,92 856,85 Losses 0.8% 6,85 Output 85,0 1000,00 850,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 0.1 0 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 82 22 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 81.6 Polysaccharides, g 0.0 Ash, g 0.2 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Vitamin a rae, µg 13.1 2 800 Sign up Niacin equivalent, mg 0.1 1 18 Niacin, mg 0.0 Choline, mg 0.5 Pantothenic acid, mg 0.0 1 6 Sign up Folacin, µg 0.7 0 200 Vitamin c, mg 8.0 13 60 Vitamin e, mg 0.1 1 10 Vitamin k, µg 0.1 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 6.7 1 1000 Magnesium, mg 2.1 1 400 Sodium, mg 0.9 Phosphorus, mg 5.2 1 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.5 3 14 Copper, mg 0.0 Selenium, µg 0.1 0 70 Zinc, mg 0.0 0 15 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 0.1