SAAP 40 (E450(i))
(сух. 99.85

Рекомендация: можно использовать

Характеристика/описание сырья: Белый кристаллический порошок или гранулы. Растворим в воде.

Область применения: Разрыхлитель кислоты пирофосфат натрия (SAPP) является важным компонентом разрыхлителя двойного действия, а также самоподнимающейся муки. SAPP реагирует поэтапно и желателен в выпечке из-за его медленного действия.
Первоначально, когда для образования теста добавляется влага, SAPP вступает в реакцию с пищевой содой (бикарбонатом натрия) с образованием газообразного диоксида углерода. Фактически, во время этого начального двухминутного перемешивания выделяется 22-40% газа. Оставшийся газ, более 50%, выделяется при нагревании во время процесса выпечки.

Функциональные свойства/преимущества: Кислоты закваски придают выпечке хорошую структуру и объем, а также влияют на характеристики теста. Помимо реакции с пищевой содой с образованием углекислого газа, эти кислоты образуют ионные связи с крахмалом и белками в тесте.
SAPP легко растворяется с образованием анион-пирофосфата, который взаимодействует с белками в системе запеченных продуктов, обеспечивая влажную текстуру. Кроме того, он обеспечивает буферную систему для теста в диапазоне pH 7,3-7,5, что влияет на цвет выпекаемого продукта.
Поскольку SAPP может иметь легкую горьковатость, важно использовать достаточное количество пищевой соды в приложениях, а также использовать эту заквасочную кислоту в сочетании с сладкими продуктами, такими как пончики и пирожные. Пирожные пончики - важное приложение для SAPP, где начальное производство газа необходимо для плавучести в системе обжарки. Кроме того, SAPP полезен для кексов, где начальное выделение газа необходимо для однородности заполнения формы.