крем для взбивания «Шеф Дукат» Профессионал на растительных маслах [ООО "Александрия"]
(сух. 37
Рекомендация: можно использовать
Состав: вода питьевая, заменитель масла какао нетемперируемый лауринового типа (рафинированное дезодорированное растительное масло в натуральном и модифицированном виде, эмульгатор соевый лицетин), сироп глюкозно-фруктозный, стабилизаторы (Е401iii, Е466), молочный белок, соль, ароматизатор «Пломбир», краситель ß-каротин.
Характеристика/описание сырья: пластичный, нежный крем с приятным сливочно-пломбирным вкусом, подходит как для изготовления, так и отделки кремовых
изделий и десертов.
• увеличиваются в объеме 4,0-4,5 раза.
• кремовые изделия приготовленные из крема «Шеф Дукат» Профессионал 1801, можно подвергать шоковой заморозке. После
дефростации крем на поверхности изделия полностью сохраняет свои свойства.
• крем хорошо сочетается с дополнительными добавками: можно взбивать с сахаром, пудрой до 60%, сахарным сиропом (50-70%
концентрации) - до 40%, с водой до 20%. С уваренным сгущенным молоком, фруктовой начинкой до 100%. с кисломолочными
продуктами до 60% (сметана, йогурт, творог), с фондами, заварными кремами (по рекомендуемой рецептуре) и др.
• крем устойчив к растрескиванию на поверхности готового изделия, в процессе хранения не разжижается;
• стабилизируется на поверхности кремовых изделий.
Область применения: используется при изготовлении и отделке кремовых изделий: тортов, рулетов, пирожных,
• для заполнения полости заварного п/ф,
• приготовления десертов, мороженого, шоколадного ганаша и начинок.
• при изготовлении замороженных кремовых изделий с последующей дефростацией.
енение:
• Используется при изготовлении кремовых изделий: тортов, рулетов, пирожных, для заполнения полости
заварного п/ф, приготовления десертов, мороженого, шоколадного ганаша и начинок.
• Взбивается в охлажденном виде (желательно при температуре от +2 ℃ до +4 ℃) до нужной консистенции.
• Увеличиваются в объеме 4,0 – 4,5 раза. Взбитый крем удобен в использовании – обладает легкой,
пластичной структурой.
• Кремовые изделия, изготовленные из крема «Шеф Дукат» Профессионал 1801 можно подвергать шоковой
заморозке. После дефростации, крем на поверхности изделия полностью сохраняет свои свойства.
• Крем можно взбивать с сахаром, пудрой до 60%, сахарным сиропом (50 - 70%) концентрации - до 40%, с
водой до 20%. Взбивать крем можно с вареным сгущенным молоком до 100%, со сгущенным молоком до
40%.
• При взбивании в крем можно добавлять молочные продукты (молоко, сыворотку до 20%) и
кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог 40%-80%)
• Крем хорошо сочетается с фруктовыми наполнителями, начинками, фондами.
Подготовка сырья к производству: Перед внесением в холодильную камеру, непосредственно, на территории участка подготовки сырья, упаковку с тетрапаками освобождают от складской тары.
Каждая упаковка перед началом работы подвергается мойке в теплой воде с дезинфицирующим средством.
• Крем взбивают в охлажденном виде (желательно при температуре от +2 ℃ до +4 ℃) до нужной консистенции.
Функциональные свойства/преимущества: • крем устойчив к растрескиванию на поверхности готового изделия, в процессе хранения не разжижается;
• стабилизируется на поверхности кремовых изделий.
Технологические рекомендации: • кремовые изделия приготовленные из крема «Шеф Дукат» Профессионал 1801, можно подвергать шоковой заморозке. После
дефростации крем на поверхности изделия полностью сохраняет свои свойства.
• крем хорошо сочетается с дополнительными добавками: можно взбивать с сахаром, пудрой до 60%, сахарным сиропом (50-70%
концентрации) - до 40%, с водой до 20%. С уваренным сгущенным молоком, фруктовой начинкой до 100%. с кисломолочными
продуктами до 60% (сметана, йогурт, творог), с фондами, заварными кремами (по рекомендуемой рецептуре) и др.
• Крем для взбивания«Шеф Дукат» Профессионал 1801 перед взбиванием охладить до 2 -6 ℃, взбиваем
сначала на медленной скорости до сметанообразной консистенции, если взбиваем с сиропами, вносим их
на этом этапе, затем скорость прибавляем и взбиваем до нужной консистенции.
• Если взбиваем с сахаром или с сахарной пудрой добавляем их в крем сразу и взбиваем на медленной
скорости до полного растворения сахара, а затем прибавляем скорость и взбиваем до готовности.
• Крем с добавлением уваренного сгущенного молока можно приготовить двумя способами: 1) вареное
молоко размягчаем при помощи миксера, добавляем жидкие сливки в соотношении 1:1(максимально
рекомендуемое добавление варенки) и взбиваем до нужной консистенции. 2) Сливки взбиваем до нужной
устойчивой консистенции и вносим размягченное сгущенное молоко, крем перемешиваем венчиком до
однородной массы.
• Готовый крем должен иметь плотную, упругую и эластичную структуру с минимальным количеством
крупных воздушных пор. В случае перевзбивания крема (высокая твердость) необходимо добавить
жидкого крема и взбить до необходимой консистенции. Правильно взбитый крем должен иметь матовую
поверхность, а при использовании, должен давать четкий рисунок с ровным гладким краем. Расплывчатый
рисунок свидетельствует о недовзбитости крема. Рыхлый рисунок с рваными краями свидетельствует о
перевзбивании крема.
Срок годности, условия хранения и транспортирования: Срок годности: 9 месяцев при температуре от 0 до +10 ℃. После вскрытия упаковки хранить при
температуре от 2 до 8 ℃ не более 5 суток.
По показателям безопасности соответствует требованиям «Технического регламента Таможенного союза» ТР ТС 021/2011 «О безопасности
пищевой продукции» утвержденного решением комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011года №880.
Продукция сертифицирована
• Рекомендуем использовать взбитый крем в течение 30 – 40 мин. Если взбитый крем не используются в этот
промежуток времени его необходимо хранить в закрытой емкости при температуре +5 ℃ до дальнейшего
использования.
• Вскрытую упаковку хранить в холодильной камере при температуре +2 +5 ℃, не более 5 дней.