_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№169 Торт "Паутинка"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №169 Торт "Паутинка".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- джем
- белок яичный сырой
- масло сливочное
- ядро ореха жареное
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- пудра ванильная
- какао-порошок
- коньяк или вино десертное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23
Готовый полуфабрикат воздушный № 23 измельчают и просеивают.
№023 Воздушный
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №169 Торт "Паутинка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №023 Воздушный 96,5 344,00 331,96 344,00 331,96 Ядро ореха жареное 97,5 120,00 117,00 120,00 117,00 №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 96,5 56,00 54,04 56,00 54,04 №058 Крем сливочный шоколадный 76,0 40,00 30,40 40,00 30,40 Зарегистрироваться Итого 85,7 1000,00 857,16 1000,00 857,16 Выход 85,7 1000,00 857,16 1000,00 857,16 №056 Крем сливочный фруктовый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 416 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №047 Крем сливочный "Новый" 75,0 502,01 376,51 208,84 156,63 Итого 73,5 1004,02 737,95 417,67 306,99 Потери 0.4% 2,95 1,23 Выход 73,5 1000,00 735,00 416,00 305,76 Влажность 26.5 ±2.0%
№023 Воздушный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 344 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 360,54 43,26 124,03 14,88 Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 2,48 2,48 Итого 76,0 1329,19 1010,46 457,24 347,60 Потери 4.5% 45,46 15,64 Выход 96,5 1000,00 965,00 344,00 331,96 Влажность 3.5 ±1.5%
№047 Крем сливочный "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 232.84 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 287,10 286,67 66,85 66,75 вода 149,67 34,85 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 109,63 81,13 25,53 18,89 Пудра ванильная 99,85 5,13 5,12 1,19 1,19 Зарегистрироваться Итого 75,0 1019,39 764,54 237,35 178,01 Потери 1.9% 14,54 3,39 Выход 75,0 1000,00 750,00 232,84 174,63 Влажность 25.0 ±2.0%
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 56 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 364,36 43,72 20,40 2,45 Пудра ванильная 99,85 7,28 7,27 0,41 0,41 Итого 76,0 1343,26 1021,15 75,22 57,18 Потери 5.5% 56,15 3,14 Выход 96,5 1000,00 965,00 56,00 54,04 Влажность 3.5 ±1.5%
№058 Крем сливочный шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 40 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 226,62 226,28 9,06 9,05 вода 134,56 5,38 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 103,06 76,26 4,12 3,05 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 61,81 58,72 2,47 2,35 Зарегистрироваться Коньяк или вино десертное 1,55 0,062 Итого 76,0 1019,36 774,71 40,77 30,99 Потери 1.9% 14,71 0,59 Выход 76,0 1000,00 760,00 40,00 30,40 Влажность 24.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.052789 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Джем 72,0 208,84 150,36 219,86 158,30 Белок яичный сырой 12,0 144,43 17,33 152,05 18,25 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 128,13 107,63 134,89 113,31 Ядро ореха жареное 97,5 120,00 117,00 126,33 123,18 Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 29,65 21,94 31,21 23,10 Пудра ванильная 99,85 4,18 4,17 4,40 4,39 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 2,47 2,35 2,60 2,47 Коньяк или вино десертное 0,44 0,47 Выход 85,7 1000,00 857,16 1000,00 857,16 - Нормируемые физико-химические показатели
№056 Крем сливочный фруктовый Влажность, % 26.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 26.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 71.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.6 №023 Воздушный Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 №047 Крем сливочный "Новый" Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.9 №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 №058 Крем сливочный шоколадный Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 54.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 36.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 53.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31712-2012 Джемы. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 17 20 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 10.5 Масло какао, % 0.0 Углеводы, г 63 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 61.7 Полисахариды, г 1.5 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 108.3 Витамин а rae, мкг 92.9 12 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.6 14 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 1.2 12 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 17.6 2 1000 Магний, мг 38.4 10 400 Натрий, мг 35.1 Фосфор, мг 62.5 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 24.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 11.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 16.6