УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№169 Торт "Паутинка"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №169 Торт "Паутинка".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23

      Готовый полуфабрикат воздушный № 23 измельчают и просеивают.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №023 Воздушный

      Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
      Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
      Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
      Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
      Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
      Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

      Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №169 Торт "Паутинка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №023 Воздушный96,5344,0331,96344,0331,96
    Ядро ореха жареное97,5120,0117,0120,0117,0
    №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396,556,054,0456,054,04
    №058 Крем сливочный шоколадный76,040,030,440,030,4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого85,721000,0857,161000,0857,16
    Выход85,721000,0857,161000,0857,16
    №056 Крем сливочный фруктовый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 416 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №047 Крем сливочный "Новый"75,0502,01376,51208,84156,63
    Итого73,51004,02737,96417,68306,99
    Потери 0.4%2,961,23
    Выход73,51000,0735,0416,0305,76

    Влажность 26.5 ±2.0%

    №023 Воздушный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 344 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0360,5443,26124,0314,88
    Пудра ванильная99,857,217,22,482,48
    Итого76,021329,191010,46457,25347,6
    Потери 4.5%45,4615,64
    Выход96,51000,0965,0344,0331,96

    Влажность 3.5 ±1.5%

    №047 Крем сливочный "Новый"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 232.84 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85287,1286,6766,8566,75
    вода149,6734,85
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0109,6381,1325,5318,89
    Пудра ванильная99,855,135,121,191,19
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого75,01019,39764,54237,35178,01
    Потери 1.9%14,543,38
    Выход75,01000,0750,0232,84174,63

    Влажность 25.0 ±2.0%

    №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 56 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0364,3643,7220,42,45
    Пудра ванильная99,857,287,270,410,41
    Итого76,021343,261021,1575,2257,19
    Потери 5.5%56,153,15
    Выход96,51000,0965,056,054,04

    Влажность 3.5 ±1.5%

    №058 Крем сливочный шоколадный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 40 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85226,62226,289,069,05
    вода134,565,38
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0103,0676,264,123,05
    Какао-порошок95,061,8158,722,472,35
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк или вино десертное1,550,062
    Итого76,01019,36774,7140,76530,993
    Потери 1.9%14,710,593
    Выход76,01000,0760,040,030,4

    Влажность 24.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.052847
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Джем72,0208,84150,36219,88158,31
    Белок яичный сырой12,0144,4317,33152,0618,25
    Масло сливочное несоленое84,0128,13107,63134,9113,32
    Ядро ореха жареное97,5120,0117,0126,34123,18
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,029,6521,9431,2223,1
    Пудра ванильная99,854,174,164,394,38
    Какао-порошок95,02,472,352,62,47
    Коньяк или вино десертное0,440,46
    Итого1139,42881,141199,64927,71
    Суммарные пофазные потери 2.72%23,94
    Прочие потери 5.02%46,57
    Общие потери 7.6%70,51
    Выход85,721000,0857,21000,0857,2
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №056 Крем сливочный фруктовый
    Влажность, %26.5 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %26.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %72.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.7
    №023 Воздушный
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.4
    №047 Крем сливочный "Новый"
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %58.2
    №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %96.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.4
    №058 Крем сливочный шоколадный
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %54.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %37.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %54.2
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г5.06.675
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г1720.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г6.1
      Молочный жир, г10.5
    Углеводы, г6317.3365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г61.6
      Полисахариды, г1.5
    Зола, г0.4
    Пищевые волокна, г0.82.830
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Каротин, мкг61.0
     Витамин а, мкг92.911.6800
     Тиамин, мг0.14.01.4
     Рибофлавин, мг0.17.51.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.50.960
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг17.51.71000
     Магний, мг38.49.6400
     Натрий, мг35.1
     Фосфор, мг62.57.8800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.53.814
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.32.911
     Холестерин, мг24.5
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток какао-продуктов, %0.2
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Масло какао, %0.0
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г16.6