KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушные торты → №169 Торт "Паутинка" → №169 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №169 Торт "Паутинка"

Масса 2 кг.

№169
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 548.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 344.00 331.96 188.79 182.18 
3Ядро ореха жареное97.5 120.00 117.00 65.86 64.21 
4№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396.5 56.00 54.04 30.73 29.66 
5№058 Крем сливочный шоколадный76.0 40.00 30.40 21.95 16.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.3 85.7 1000.00 857.16 548.80 470.41 
Выход14.3 85.7 1000.00 857.16 470.41 
Рецептуры
№056 Крем сливочный фруктовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 228.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 502.01 376.51 114.61 85.96 
Итого26.5 73.5 1004.02 737.95 229.22 168.48 
Потери 0.4%2.95 0.67 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.00 228.30 167.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%73.5 2.01 1.48 0.46 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%73.5 2.01 1.48 0.46 0.34 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 68.07 8.17 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 1.36 1.36 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 250.93 190.76 
Потери 4.5%45.46 8.58 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 188.79 182.18 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 5.64 4.29 
Упек/уварка 21.22%275.73 52.06 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 4.45 4.29 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 36.69 36.63 
3вода—  149.67 —   19.12 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 14.01 10.37 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.66 0.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 130.26 97.69 
Потери 1.9%14.54 1.86 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 127.78 95.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.24 0.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.24 0.93 
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 11.20 1.34 
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.22 0.22 
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 41.28 31.38 
Потери 5.5%56.15 1.73 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 30.73 29.66 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 1.14 0.86 
Упек/уварка 21.22%277.23 8.52 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.89 0.86 
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85226.62 226.28 4.97 4.97 
3вода—  134.56 —   2.95 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.06 76.26 2.26 1.67 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 61.81 58.72 1.36 1.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —   0.034—   
Итого24.0 76.0 1019.36 774.71 22.38 17.01 
Потери 1.9%14.71 0.32 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 21.95 16.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.21 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.21 0.16 
Сводная рецептура, k=1.052789
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 548.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85253.03 252.65 266.39 265.99 
2Джем72.0 114.61 82.52 120.66 86.87 
3Белок яичный сырой12.0 79.26 9.51 83.45 10.01 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 70.32 59.07 74.03 62.19 
5Ядро ореха жареное97.5 65.86 64.21 69.33 67.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  22.08 —   23.24 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 16.27 12.04 17.13 12.68 
8Пудра ванильная99.852.29 2.29 2.41 2.41 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.36 1.29 1.43 1.36 
10Коньяк или вино десертное—  0.24 —   0.26 —   
Итого625.32 483.57 658.33 509.10 
Суммарные пофазные потери 2.7%13.16 
Прочие потери 5.0%25.53 
Общие потери 7.6%38.69 
Выход85.7 548.80 470.41 548.80 470.41 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №169 Торт "Паутинка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: