УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2021г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№173 Торт "Полет"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №173 Торт "Полет".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №023 Воздушный

      Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
      Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
      Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
      Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
      Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
      Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

      Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №025 Воздушно-ореховый

      Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность сбивания массы для торта «Полет» 40–50 мин.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №059 Крем "Шарлотт" (основной)

      Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №173 Торт "Полет" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №025 Воздушно-ореховый96,5430,00414,95430,00414,95
    №023 Воздушный96,530,0028,9530,0028,95
    №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596,520,0019,3020,0019,30
    Сахарная пудра99,8515,0014,9815,0014,98
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого85,71000,00857,001000,00857,00
    Выход85,71000,00857,001000,00857,00
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 490 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0422,23354,67206,89173,79
    Пудра ванильная99,854,104,092,012,01
    Коньяк или вино десертное1,640,80
    Итого75,01022,08766,09500,82375,38
    Потери 2.1%16,097,88
    Выход75,01000,00750,00490,00367,50

    Влажность 25.0 ±2.0%

    №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 15 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0382,33321,165,734,82
    Какао-порошок95,048,1445,730,720,69
    Коньяк1,520,023
    Пудра ванильная99,851,421,420,0210,021
    Итого75,51021,07771,2115,3211,57
    Потери 2.1%16,210,24
    Выход75,51000,00755,0015,0011,32

    Влажность 24.5 ±2.0%

    №025 Воздушно-ореховый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 430 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0341,9441,03147,0317,64
    Ядро ореха жареное97,5290,64283,37124,98121,85
    Пудра ванильная99,858,558,543,683,67
    Итого76,71324,991015,78569,75436,78
    Потери 5.0%50,7821,83
    Выход96,51000,00965,00430,00414,95

    Влажность 3.5 ±1.5%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 299.93 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,51126,2415,15
    Яйца куриные27,0112,2430,3033,669,09
    Итого61,11164,48711,21349,26213,31
    Потери 3.6%25,617,68
    Выход68,61000,00685,60299,93205,63

    Влажность 31.4 ±1.5%

    №023 Воздушный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 30 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0360,5443,2610,821,30
    Пудра ванильная99,857,217,200,220,22
    Итого76,01329,191010,4639,8830,31
    Потери 4.5%45,461,36
    Выход96,51000,00965,0030,0028,95

    Влажность 3.5 ±1.5%

    №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0345,5841,476,910,83
    Ядро ореха жареное97,5293,73286,395,875,73
    Пудра ванильная99,858,648,630,170,17
    Итого76,71339,091026,5926,7820,53
    Потери 6.0%61,591,23
    Выход96,51000,00965,0020,0019,30

    Влажность 3.5 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.030372
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0212,63178,61219,09184,03
    Белок яичный сырой12,0164,7619,77169,7720,37
    Ядро ореха жареное97,5130,85127,58134,82131,45
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0126,2415,15130,0715,61
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,8515,0014,9815,4615,43
    Пудра ванильная99,856,106,096,286,27
    Коньяк или вино десертное0,800,83
    Какао-порошок95,00,720,690,740,71
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого1216,87897,241253,83924,49
    Суммарные пофазные потери 4.48%40,24
    Прочие потери 2.95%27,25
    Общие потери 7.3%67,49
    Выход85,71000,00857,001000,00857,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
    Влажность, %24.5 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %43.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %48.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %60.0
    №025 Воздушно-ореховый
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %14.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %68.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %95.0
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    №023 Воздушный
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.4
    №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %14.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %68.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %95.0
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г6.08.075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2429.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г6.5
      Молочный жир, г17.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г5515.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г53.2
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.5
    Пищевые волокна, г0.62.030
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг144.018.0800
     Тиамин, мг0.15.01.4
     Рибофлавин, мг0.210.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.20.060
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг23.72.01000
     Магний, мг39.510.0400
     Натрий, мг45.3
     Фосфор, мг73.79.0800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.54.014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.55.011
     Холестерин, мг58.8
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.1
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %18.5
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.4
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.7
     Жир, г24.1