KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №173 Торт "Полет" → №173 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №173 Торт "Полет"

Масса 0,5 и 1 кг.

№173
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 589.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№025 Воздушно-ореховый96.5 430.00 414.95 253.44 244.57 
3№023 Воздушный96.5 30.00 28.95 17.68 17.06 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5 20.00 19.30 11.79 11.38 
5Сахарная пудра99.8515.00 14.98 8.84 8.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.3 85.7 1000.00 857.00 589.40 505.12 
Выход14.3 85.7 1000.00 857.00 505.12 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 288.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 121.94 102.43 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.18 1.18 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.47 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 295.18 221.25 
Потери 2.1%16.09 4.65 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 288.81 216.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.10 2.32 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.10 2.32 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 3.38 2.84 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.43 0.40 
4Коньяк—  1.52 —   0.013—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0130.013
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 9.03 6.82 
Потери 2.1%16.21 0.14 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 8.84 6.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0950.072
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0950.072
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 253.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 86.66 10.40 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 73.66 71.82 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 2.17 2.16 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 335.81 257.44 
Потери 5.0%50.78 12.87 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 253.44 244.57 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 8.39 6.43 
Упек/уварка 20.56%265.56 67.30 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 6.67 6.43 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 176.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 74.41 8.93 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 19.84 5.36 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 205.85 125.73 
Потери 3.6%25.61 4.53 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 176.78 121.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.71 2.26 
Упек/уварка 10.92%124.84 22.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.30 2.26 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 6.38 0.77 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.13 0.13 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 23.50 17.87 
Потери 4.5%45.46 0.80 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 17.68 17.06 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.53 0.40 
Упек/уварка 21.22%275.73 4.88 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.42 0.40 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 4.07 0.49 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 3.46 3.38 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.10 0.10 
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 15.79 12.10 
Потери 6.0%61.59 0.73 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 11.79 11.38 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.47 0.36 
Упек/уварка 20.56%267.01 3.15 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.38 0.36 
Сводная рецептура, k=1.030372
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 589.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85310.07 309.61 319.49 319.01 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 125.32 105.27 129.13 108.47 
3Белок яичный сырой12.0 97.11 11.65 100.06 12.01 
4Ядро ореха жареное97.5 77.12 75.19 79.47 77.48 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 74.41 8.93 76.67 9.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 19.84 5.36 20.44 5.52 
7Сахарная пудра99.858.84 8.83 9.11 9.10 
8Пудра ванильная99.853.59 3.59 3.70 3.70 
9Коньяк или вино десертное—  0.47 —   0.49 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.43 0.40 0.44 0.42 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.013—   0.014—   
Итого717.22 528.83 739.01 544.89 
Суммарные пофазные потери 4.5%23.72 
Прочие потери 2.9%16.06 
Общие потери 7.3%39.78 
Выход85.7 589.40 505.12 589.40 505.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №173 Торт "Полет" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: