_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Бисквит Южный
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Бисквит Южный.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- яйца куриные
- масло сливочное
- сахар белый
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Бисквит Южный проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 322,50 87,08 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 250,00 210,00 Сахар-песок 99,85 250,00 249,62 Ванилин 0,12 Итого 72,4 1197,62 867,32 Потери 4.3% 37,32 Выход 83,0 1000,00 830,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 24 29 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 19.7 Углеводы, г 49 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 24.9 Полисахариды, г 24.4 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 90.9 Витамин а rae, мкг 239.9 30 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.2 12 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин е, мг 1.0 10 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 27.6 3 1000 Магний, мг 9.8 2 400 Натрий, мг 46.2 Фосфор, мг 97.1 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.4 10 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 228.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 20.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 23.8