пропионат кальция (E282)
(сух. 96

Рекомендация: можно использовать

Характеристика/описание сырья: Пропиона́т ка́льция — органическое соединение, соль кальция и пропионовой кислоты с формулой Ca(C2H5COO)2, бесцветные кристаллы, хорошо растворяется в воде. Разрешённая пищевая добавка E282, применяется в промышленном хлебопечении в качестве консерванта пищевых продуктов, кормов, косметических средств против плесени.

Область применения: Пропионат кальция обычно используется в качестве консерванта в дрожжевой выпечке, такой как фасованный и нарезанный хлеб , а также в некоторых химически заквашенных продуктах, таких как лепешки . Его добавляют во время фазы замешивания теста, и его оптимальный уровень использования в основном зависит от рецептуры и желаемого срока хранения готового продукта.
Вот некоторые факторы, которые должны учитывать пекари и разработчики рецептур при использовании этого ингредиента:
Пропионат кальция наиболее активен в диапазоне pH ниже 5,5. Поэтому обычно используют кислоты для регулирования pH, чтобы оптимизировать активность. Более того, соли бензойной или сорбиновой кислоты рекомендуются для использования в продуктах с более высоким уровнем pH, например, во многих сладких хлебобулочных изделиях с химической закваской. В лепешках пропионат кальция и сорбат калия обычно используются вместе для достижения широкого спектра ингибирования плесени при сохранении качества продукта.
Пропионат кальция - идеальный консервант для хлеба и булочек, поскольку он мало влияет на дрожжи и не мешает их брожению. Однако для некоторых применений, таких как пирожные, он может не быть хорошим консервантом, поскольку высокий уровень использования и доступный кальций мешают химическому разрыхлению. Напротив, пропионат натрия замедляет ферментацию дрожжей и не рекомендуется для использования в хлебе или булочках, но предпочтителен для консервирования тортов.
Пропионат кальция эффективен для подавления роста плесневых и тягучих бактерий, когда его доза относительно количества присутствующих микробных клеток достаточна для блокирования клеточного метаболизма. Если выпечка производится в среде, в которой отсутствуют действующие надлежащие производственные практики (цГМФ), доза может оказаться неэффективной для подавления роста микробов.

Технологические рекомендации: Дозировка: 0,15-0,50 % к массе муки.

Срок годности, условия хранения и транспортирования: Срок годности после производства: 365 дней.
Температура хранения: 15-25ºС.
Относительная влажность при хранении: <75%
Советы по хранению: Хранить в закрытой упаковке в сухом месте.

Сайт c информацией о пищевой ценности: www.macco.cz