_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка (карамель)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка (карамель).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сливки сухие
- масло кокосовое
- ядро кешью жареного
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка (карамель) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сливки сухие 96,0 242,47 232,77 Масло кокосовое 100,0 158,13 158,13 Ядро кешью жареного 97,5 105,43 102,79 Эссенция ванильная 0,94 Итого 98,6 1013,03 999,00 Потери 1.3% 13,00 Выход 98,6 1000,00 986,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33922-2016 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 4.6 Жиры, г 30 37 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 10.1 Углеводы, по разнице, г 3.4 Углеводы, г 60 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 57.6 Полисахариды, г 2.5 Зола, г 1.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 90.2 11 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.4 8 18 Ниацин, мг 0.2 Холин, мг 6.3 Пантотеновая кислота, мг 0.1 2 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 7.1 4 200 Витамин с, мг 0.7 1 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Витамин k, мкг 3.6 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 174.0 17 1000 Магний, мг 46.0 11 400 Натрий, мг 50.3 Фосфор, мг 180.8 23 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 6 14 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.2 Селен, мкг 1.2 2 70 Цинк, мг 0.6 4 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 2.8 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.1 10 11 Холестерин, мг 35.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 23.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 12.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 7.2 Жир, г 30.5