KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №36 Пряники Сахарные (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №36 Пряники Сахарные (заварные глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 156.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 137.13 106.96 21.46 16.74 
Итого14.6 85.4 1018.50 869.35 159.40 136.05 
Потери 0.5%4.35 0.68 
Выход13.5 86.5 1000.00 865.00 135.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%85.4 2.55 2.17 0.40 0.34 
Упек/уварка 1.32%13.44 2.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%86.5 2.51 2.17 0.39 0.34 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.93 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85245.15 244.78 33.81 33.76 
3Крошка от пряников87.0 183.86 159.96 25.36 22.06 
4Патока крахмальная78.0 122.58 95.61 16.91 13.19 
5Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 31.87 27.25 4.40 3.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  3.72 —   0.51 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 2.86 1.43 0.39 0.20 
9Жженка (сырье) (в тесто)78.0 2.04 1.59 0.28 0.22 
10Эссенция—  2.04 —   0.28 —   
Итого13.5 86.5 1017.29 879.96 140.32 121.38 
Потери 1.7%14.96 2.06 
Выход13.5 86.5 1000.00 865.00 137.93 119.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84997%86.5 8.65 7.48 1.19 1.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84997%86.5 8.65 7.48 1.19 1.03 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   6.76 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 23.78 16.99 
Потери 1.5%11.88 0.25 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 21.46 16.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.18 0.13 
Упек/уварка 8.39%92.27 1.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.16 0.13 
Сводная рецептура, k=1.004445
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 156.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 60.75 51.94 61.02 52.17 
2Сахар-песок99.8550.83 50.76 51.06 50.98 
3Крошка от пряников87.0 25.36 22.06 25.47 22.16 
4Патока крахмальная78.0 16.91 13.19 16.98 13.25 
5вода—  8.78 —   8.81 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.51 —   0.52 —   
7Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.39 0.20 0.40 0.20 
8Жженка (сырье)78.0 0.28 0.22 0.28 0.22 
9Эссенция—  0.28 —   0.28 —   
Итого164.10 138.37 164.83 138.99 
Суммарные пофазные потери 2.2%3.00 
Прочие потери 0.44%0.62 
Общие потери 2.6%3.61 
Выход86.5 156.50 135.37 156.50 135.37 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №36 Пряники Сахарные (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: