KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Затяжное печенье → Затяжное печенье из муки высшего сорта → №015 печенье "Волжская смесь" → №015 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №015 печенье "Волжская смесь"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 878.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 676.25 578.19 
Сахар-песок99.85135.25 135.05 
вода—  131.55 —   
Маргарин84.0 87.91 73.85 
Инвертный сироп [сырье, 70%]70.0 30.43 21.30 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 13.52 10.55 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.76 3.38 
Соль96.5 5.07 4.89 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.88 —   
Эссенция—  0.81 —   
Итого827.21 
Выход в готовом изделии93.0 878.80 817.28 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.020 максимум
общий сахар, %171.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %7925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %69
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №015 печенье "Волжская смесь" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: