_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№018 печенье "Детское с глюкозой"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №018 печенье "Детское с глюкозой".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- масло сливочное
- глюкоза
- сахар белый
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- гидрокарбонат натрия
- соль
- соль углеаммонийная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №018 печенье "Детское с глюкозой" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 185,22 22,23 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 117,08 98,35 Глюкоза 91,0 83,09 75,61 Сахар-песок 99,85 83,09 82,97 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 7,55 7,54 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 5,67 2,83 Соль 96,5 5,67 5,47 Соль углеаммонийная (E503(i)) 2,95 Итого 75,5 1260,79 951,42 Потери 1.2% 11,42 Выход 94,0 1000,00 940,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.6 Жиры, г 11 13 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 10.1 Углеводы, г 70 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 19.6 Полисахариды, г 50.8 Зола, г 1.1 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 44.0 Витамин а rae, мкг 79.6 10 800 Тиамин, мг 0.1 10 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.3 13 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 1.2 12 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 39.0 4 1000 Магний, мг 14.6 4 400 Натрий, мг 377.2 Фосфор, мг 83.3 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 23.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 11.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.9 Жир, г 10.9