KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Загадка [Егорьевск] → на песочном п/ф → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Загадка [Егорьевск]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Загадка [Егорьевск].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Сироп сахарный для растительных сливок

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крем "Виппак" с сиропом

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Загадка [Егорьевск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крем "Виппак" с сиропом57,8252,00145,56252,00145,56
    Повидло66,0250,00165,00250,00165,00
    №002 Крошка бисквитная жареная94,010,009,4010,009,40
    Какао-порошок [Скурихин]95,08,007,608,007,60
    Итого78,11000,00781,161000,00781,16
    Выход78,11000,00781,161000,00781,16
    Крем "Виппак" с сиропом
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 252 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сироп сахарный для растительных сливок50,0200,00100,0050,4025,20
    Итого57,81000,00577,60252,00145,56
    Выход57,81000,00577,60252,00145,56
    №016 Песочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 480 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0309,25259,77148,44124,69
    Сахар-песок99,85206,17205,8698,9698,81
    Меланж27,072,1619,4834,649,35
    Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2619,8016,92
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,52,061,990,990,95
    Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,25 
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,250,12
    Итого83,81149,41963,31551,72462,39
    Потери 1.9%18,318,79
    Выход94,51000,00945,00480,00453,60

    Влажность 5.5 ±1.5%

    Сироп сахарный для растительных сливок
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 50.4 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 503,28 25,37 
    Итого50,01008,07504,0350,8125,40
    Потери 0.8%4,030,20
    Выход50,01000,00500,0050,4025,20
    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,064,404,39
    Мука в/с85,5356,18304,533,563,05
    Крахмал картофельный80,087,9570,360,880,70
    Эссенция 4,40 0,044 
    Итого62,41621,131011,8316,2110,12
    Потери 7.1%71,830,72
    Выход94,01000,00940,0010,009,40

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.05077
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Повидло66,0250,00165,00262,69173,38
    Крем на растительных маслах «ВИППАК» [Пуратос]59,7201,60120,36211,84126,47
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0148,44124,69155,98131,02
    Сахар-песок99,85128,80128,61135,34135,14
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 25,37 26,65 
    Какао-порошок [Скурихин]95,08,007,608,417,99
    Эссенция 1,04 1,09 
    Соль96,50,990,951,041,00
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Аммоний углекислый (E503(i)) 0,25 0,26 
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,250,120,260,13
    Итого 1078,33790,861133,08831,02
    Суммарные пофазные потери 1.23%9,71
    Прочие потери 4.83%40,15
    Общие потери 6.0%49,86
    Выход78,11000,00781,161000,00781,16
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Крем "Виппак" с сиропом
    Влажность, %42.2%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %34.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %32.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %30.8
    №016 Песочный (основной)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    Сироп сахарный для растительных сливок
    Влажность, %50.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.1
    Жиры, г182283
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г12.1
    Масло какао, %0.1
    Углеводы, г5114365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г31.9
      Полисахариды, г18.6
    Зола, г0.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг55.7
     Витамин а rae, мкг107.013800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.0618
     Витамин е, мг0.6610
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг10.711000
     Магний, мг8.22400
     Натрий, мг49.7
     Фосфор, мг39.45800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.7514
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.4311
     Холестерин, мг52.5
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.6
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %12.3
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.2
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г18.0