_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№185б печенье "Миндально-шоколадное"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №185б печенье "Миндально-шоколадное".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро миндаля подсушенное
- белок яичный сырой
- сахар белый
- мука в/с
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №185б печенье "Миндально-шоколадное" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 99,60 99,45 99,60 99,45 Итого 95,5 1005,03 959,60 1005,03 959,60 Потери 0.5% 4,80 4,80 Выход 95,5 1000,00 954,81 1000,00 954,81 Печенье Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 905.43 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля подсушенное 96,0 347,48 333,58 314,61 302,03 Белок яичный сырой 12,0 231,60 27,79 209,69 25,16 Мука в/с 85,5 57,92 49,52 52,44 44,84 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 57,91 55,01 52,43 49,81 Итого 81,3 1227,70 997,90 1111,59 903,52 Потери 4.8% 47,90 43,37 Выход 95,0 1000,00 950,00 905,43 860,15 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля подсушенное 96,0 314,61 302,03 Белок яичный сырой 12,0 209,69 25,16 Сахар-песок 99,85 99,60 99,45 Мука в/с 85,5 52,44 44,84 Зарегистрироваться Выход 95,5 1000,00 954,81 - Нормируемые физико-химические показатели
Печенье Влажность, % 5.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 55.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 91.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 17 20 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 0.8 Углеводы, г 63 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 57.4 Полисахариды, г 5.9 Зола, г 1.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 1.0 0 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.9 16 18 Ниацин, мг 1.2 Холин, мг 15.6 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 12.0 6 200 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 7.5 75 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 92.6 9 1000 Магний, мг 93.8 23 400 Натрий, мг 40.0 Зарегистрироваться Фосфор, мг 183.7 23 800 Хлор, мг 11.7 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.6 19 14 Иод, мкг 0.6 0 150 Марганец, мг 0.6 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.8 1 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.6 4 15 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 4.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 16.9