KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Ирис → №38 ирис "Подсолнушек" → №38 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №38 ирис "Подсолнушек"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 975.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 376.93 278.93 
Сахар-песок99.85291.08 290.64 
Патока крахмальная78.0 247.10 192.73 
Ядро подсолнечное молотое п/обезжиренное [жмых ядер семян подсолнечника]95.0 127.40 121.03 
вода—  62.21 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 29.85 25.08 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 22.47 21.35 
Итого929.76 
Выход в готовом изделии93.5 975.50 912.09 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.520 максимум
общий сахар, %604.425-30 минимум
масло какао, %3.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %17.610-16 максимум
молочный жир, %55.815 максимум
общий жир, %7625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %78.0
белки, %84
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №38 ирис "Подсолнушек" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: