KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Ирис → №56 ирис "Чиполлино" → №56 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №56 ирис "Чиполлино"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 827.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 289.05 213.90 
Сахар-песок99.85283.24 282.82 
Патока крахмальная78.0 269.76 210.41 
Подварка фруктовая69.0 68.77 47.45 
вода—  64.52 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 37.28 31.32 
Лимонная кислота (E330)91.2 2.66 2.42 
Эссенция—  0.83 —   
Итого788.32 
Выход в готовом изделии93.5 827.10 773.34 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.520 максимум
общий сахар, %595.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %24.315 максимум
общий жир, %5525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %59.5
белки, %21
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №56 ирис "Чиполлино" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: