KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №189 "Пиковая дама" → №189 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №189 "Пиковая дама"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 507.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85204.39 204.08 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 155.21 153.81 
Ядро миндаля жареного97.5 50.83 49.56 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 46.81 34.64 
вода—  20.81 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 18.94 14.77 
Спирт—  15.40 —   
Вино "Мадера"—  14.30 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 2.72 2.29 
Ванилин—  0.030—   
Итого459.15 
Выход в готовом изделии87.7 507.90 445.38 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.320 максимум
общий сахар, %304.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %6.115 максимум
общий жир, %8625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %9.6
белки, %22
спирт, %14.9
Рецептуры

Рецептура на №189 "Пиковая дама" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: