KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты неглазированные → Конфеты из масс пралине, типа пралине и на основе кондитерского жира → №250 "Ноктюрн" → №250 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №250 "Ноктюрн"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 920.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85458.55 457.86 
Жир кондитерский99.7 263.55 262.76 
Ядро подсолнечное молотое п/о(96)96.0 132.68 127.37 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 45.59 43.31 
Ядро лещинного ореха жареного97.5 39.61 38.61 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.92 —   
Итого929.92 
Выход в готовом изделии98.8 920.20 909.46 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.220 максимум
общий сахар, %448.525-30 минимум
масло какао, %6.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %35.710-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %28925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %18
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №250 "Ноктюрн" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: