KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты со сбивными корпусами → №111 "Птичье молоко" → №111 (вид №5) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №111 "Птичье молоко"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 785.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 223.28 221.27 
Сахар-песок99.85193.88 193.59 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 125.28 105.23 
Патока крахмальная78.0 96.94 75.61 
вода—  61.84 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 59.36 43.93 
Подварка69.0 56.76 39.16 
Белок яичный сырой12.0 34.59 4.15 
Агар (E406)85.0 2.70 2.30 
Лимонная кислота (E330)91.2 1.25 1.14 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.22 —   
Итого686.38 
Выход в готовом изделии84.6 785.10 664.42 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %15.420 максимум
общий сахар, %402.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %105.015 максимум
общий жир, %18025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %13.9
белки, %19
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №111 "Птичье молоко" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: