KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа карамели → №003 Грильяж кунжутный → №003 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №003 Грильяж кунжутный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 994 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85430.10 429.46 
Кунжутное семя подсушенное [кунжут семена, семена кунжута очищенные, семена кунжута подсушенные]96.0 425.63 408.61 
Патока крахмальная78.0 215.10 167.78 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.37 3.67 
Итого1009.52 
Выход в готовом изделии97.0 994.00 964.18 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.020 максимум
общий сахар, %506.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %3.415 максимум
общий жир, %21325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.1
белки, %83
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №003 Грильяж кунжутный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: