_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№114 Мютаки шемахинские
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №114 Мютаки шемахинские.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре абрикосовое
- молоко цельное
- сахарная пудра
- сахар белый
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- дрожжи хлебопекарные прессованные
- соль
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №114 Мютаки шемахинские проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое (в начинку) 10,0 160,00 16,00 Молоко цельное (в тесто) 12,0 159,20 19,10 Сахар-песок (в начинку) 99,85 106,20 106,04 Сахарная пудра (в тесто) 99,85 106,20 106,04 Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] (на смазку) 84,0 53,10 44,60 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] (в тесто) 84,0 42,40 35,62 Сахарная пудра (на обсыпку) 99,85 21,20 21,17 Дрожжи хлебопекарные прессованные (в тесто) 25,0 14,40 3,60 Зарегистрироваться Ванилин (в тесто) 0,10 Итого 64,3 1303,70 838,65 Потери 4.61% 38,65 Выход 80,0 1000,00 800,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 160,00 16,00 Молоко цельное 12,0 159,20 19,10 Сахарная пудра 99,85 127,40 127,21 Сахар-песок 99,85 106,20 106,04 Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 95,50 80,22 Дрожжи хлебопекарные прессованные 25,0 14,40 3,60 Соль 96,5 4,20 4,05 Ванилин 0,10 Выход 80,0 1000,00 800,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 10.0 12 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 8.1 Углеводы, г 59 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 24.8 Полисахариды, г 34.5 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 34.6 Витамин а rae, мкг 90.1 11 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.9 10 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 0.1 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.2 0 200 Витамин с, мг 1.9 3 60 Витамин е, мг 0.9 9 10 Витамин k, мкг 0.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 18.9 2 1000 Магний, мг 9.9 2 400 Натрий, мг 166.5 Фосфор, мг 66.7 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 77.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 9.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 9.9