KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Масса марципановая → в крем торта №204 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Масса марципановая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 856.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85345.94 345.42 
Ядро арахиса подсушенное96.0 207.58 199.28 
Сахар-песок99.85138.36 138.15 
Молоко сухое цельное95.0 67.71 64.32 
Патока крахмальная78.0 55.46 43.26 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  50.81 —   
Спирт—  10.34 —   
Эссенция—  2.06 —   
Итого790.44 
Выход в готовом изделии90.0 856.30 770.67 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.020 максимум
общий сахар, %528.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %16.315 максимум
общий жир, %11225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %46.4
белки, %72
спирт, %10.1
Рецептуры

Масса марципановая (в крем торта №204) входит в рецептуры:

Крем марципановый (в №204)основная
№204 Торт "Варпа" (Колос)№204

Рецептура на Масса марципановая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: