_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- сахар белый
- какаовелла
- маргарин
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 247,12 182,87 Сахар-песок 99,85 170,81 170,55 Какаовелла 94,0 94,53 88,86 Маргарин 84,0 80,00 67,20 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 20,53 19,50 Эссенция ванильная 0,90 Итого 80,2 1081,49 867,82 Потери 0.9% 7,82 Выход 86,0 1000,00 860,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.8 Жиры, г 9.5 11 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 2.1 Масло какао, % 0.7 Углеводы, г 65 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 49.1 Полисахариды, г 16.1 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 130.6 16 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 1.2 12 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 91.1 9 1000 Магний, мг 22.7 6 400 Натрий, мг 77.5 Фосфор, мг 88.9 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 7.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 3.3 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 10.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 7.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 5.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.8 Жир, г 9.5