KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад фруктово-ягодный → формовой → №007 Мармелад "Яблочный формовой" → №007 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №007 Мармелад "Яблочный формовой"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 789.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 679.23 67.92 
Сахар-песок99.85544.65 543.83 
Патока крахмальная78.0 24.48 19.10 
Лактат натрия (E325)40.0 7.11 2.84 
Молочная кислота (E270)40.0 4.19 1.67 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.32 —   
Эссенция ванильная—  0.10 —   
Эссенция фруктово-ягодная—  0.079—   
Итого635.37 
Выход в готовом изделии79.0 789.80 623.94 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %21.020 максимум
общий сахар, %601.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %2.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №007 Мармелад "Яблочный формовой" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: