KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №063 Молочно-сахарный сироп → Рецептура №3 (!) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №063 Молочно-сахарный сироп

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 409 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85291.53 291.09 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 139.27 16.71 
Итого307.80 
Выход в готовом изделии73.0 409.00 298.57 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %27.020 максимум
общий сахар, %288.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %4.315 максимум
общий жир, %4.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %11.9
белки, %4.0
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: