_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро миндаля жареного
- какао-масло
- эссенция ванильная
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 193,21 193,21 193,21 193,21 Эссенция ванильная 0,83 0,83 Ванилин 0,40 0,40 Итого 99,15 1015,61 1006,99 1015,61 1006,99 Потери 1.49% 14,99 14,99 Выход 99,2 1000,00 992,00 1000,00 992,00 Миндаль жареный с сахаром Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 821.17 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля жареного 97,5 336,81 328,39 276,58 269,66 Итого 99,07 1010,44 1001,01 829,74 822,00 Потери 1.0% 10,01 8,22 Выход 99,1 1000,00 991,00 821,17 813,78 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля жареного 97,5 276,58 269,66 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 193,21 193,21 Эссенция ванильная 0,83 Ванилин 0,40 Выход 99,2 1000,00 992,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Миндаль жареный с сахаром Влажность, % 0.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 18.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 68.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 34 41 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 18.9 Углеводы, г 57 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 54.6 Полисахариды, г 2.6 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 0.5 0 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 9 18 Витамин е, мг 8.5 85 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 92.2 9 1000 Магний, мг 134.6 34 400 Натрий, мг 1.9 Фосфор, мг 127.9 16 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 4 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 34.0