Технологическая карта №023 Воздушный

Описание технологического процесса.

1. Подготовка сырья к производству.
2. Приготовление - №023 Воздушный
3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №023 Воздушный

Взбивать яичные белки нужно чистым охлажденным взбивальным инвентарем в холодном помещении. Вначале белки взбивают медленно, затем постепенно темп взбивания повышают. При взбивании не нужно задевать венчиком края и дно посуды, это способствует лучшему взбиванию и не портит инвентарь. Как только в конце взбивания появятся признаки творожения белков (белок становится рябоватым), добавляют небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок ½ часть по рецептуре, препятствующие творожению белков и улучшающие структуру белковой массы. Когда белки увеличатся в 4–5 раз в объеме и будут крепко держаться на венчике, взбивание прекращают. Затем широкой ложкой или чисто вымытой рукой замешивают с белками остальной сахар.
На железный лист, покрытый бумагой или смазанный маслом и посыпанный мукой, выжимают из кондитерского мешка через трубочку размером 1,5 см круглые и овальные лепешки. Из этого же теста можно выжимать также разные фигурки для украшения пирожных и тортов. Перед выпечкой воздушные лепешки лучше всего посыпать сахарной пудрой, придающий изделиям глянец (5 г сахару по рецептуре нужно заменить сахарной пудрой).
Выпекают изделия в течение 20–30 минут при 130–150°. При более низкой температуре воздушные лепешки не получают подъема, а при более высокой температуре сильно колеруются.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.