пропіонат кальцію (E282)
(сух. 96
Рекомендація: можно использовать
Характеристика/опис сировини: Пропионат кальцію - органічна сполука, сіль кальцію і пропіонової кислоти з формулою Ca(C2H5COO)2, безбарвні кристали, добре розчиняється у воді. Дозволена харчова добавка E282, застосовується в промисловому хлібопеченні в якості консерванту харчових продуктів, кормів, косметичних засобів проти цвілі.
Область застосування: Пропионат кальцію зазвичай використовується як консервант в дріжджовий випічці, такий як фасований і нарізаний хліб, а також в деяких хімічно заквашених продуктах, таких як коржі. Його додають під час фази замішування тіста, і його оптимальний рівень використання в основному залежить від рецептури і бажаного терміну зберігання готового продукту.
Ось деякі чинники, які повинні враховувати пекарі і розробники рецептур при використанні цього інгредієнта:
Пропионат кальцію найбільш активний в діапазоні pH нижче 5,5. Тому зазвичай використовують кислоти для регулювання pH, щоб оптимізувати активність. Більш того, солі бензойної або сорбінової кислоти рекомендуються для використання в продуктах з більш високим рівнем pH, наприклад, у багатьох солодких хлібобулочних виробах з хімічної закваскою. У коржиках пропіонат кальцію і сорбат калію зазвичай використовуються разом для досягнення широкого спектра інгібування цвілі при збереженні якості продукту.
Пропионат кальцію - ідеальний консервант для хліба і булочок, оскільки він мало впливає на дріжджі і не заважає їх бродінню. Однак для деяких застосувань, таких як тістечка, він може не бути хорошим консервантом, оскільки високий рівень використання і доступний кальцій заважають хімічним розпушення. Навпаки, пропіонат натрію уповільнює ферментацію дріжджів і не рекомендується для використання в хлібі або булочках, але кращий для консервування тортів.
Пропионат кальцію ефективний для пригнічення росту цвілевих і тягучих бактерій, коли його доза щодо кількості присутніх мікробних клітин достатня для блокування клітинного метаболізму. Якщо випічка виробляється в середовищі, в якій відсутні діючі належні виробничі практики (цГМФ), доза може виявитися неефективною для пригнічення росту мікробів.
Технологічні рекомендації: Дозування: 0,15-0,50% до маси борошна.
Термін придатності, умови зберігання та транспортування: Термін придатності після виробництва: 365 днів.
Температура зберігання: 15-25ºС.
Відносна вологість при зберіганні: <75%
Поради зі зберігання: Зберігати в закритій упаковці в сухому місці.
Сайт c інформацією про харчову цінність: www.macco.cz