SAAP 40 (E450(i))
(сух. 99.85

Рекомендація: можно использовать

Характеристика/опис сировини: Білий кристалічний порошок або гранули. Розчинний у воді.

Область застосування: Розпушувач кислоти пирофосфат натрію (SAPP) є важливим компонентом розпушувача подвійної дії, а також самоподнімающейся борошна. SAPP реагує поетапно і бажаний в випічці через його повільної дії.
Спочатку, коли для утворення тесту додається волога, SAPP вступає в реакцію з харчовою содою (бикарбонатом натрію) з утворенням газоподібного діоксиду вуглецю. Фактично, під час цього початкового двухминутного перемішування виділяється 22-40% газу. Газ, що залишився, більше 50%, виділяється при нагріванні під час процесу випічки.

Функціональні властивості/переваги: Кислоти закваски надають випічці хорошу структуру і обсяг, а також впливають на характеристики тесту. Крім реакції з харчовою содою з утворенням вуглекислого газу, ці кислоти утворюють іонні зв'язку з крохмалем і білками в тесті.
SAPP легко розчиняється з утворенням аніон-пірофосфату, який взаємодіє з білками в системі запечених продуктів, забезпечуючи вологу текстуру. Крім того, він забезпечує буферну систему для тесту в діапазоні pH 7,3-7,5, що впливає на колір випікається продукту.
Оскільки SAPP може мати легку гіркуватість, важливо використовувати достатню кількість харчової соди в додатках, а також використовувати цю заквасочних кислоту в поєднанні з солодкими продуктами, такими як пончики і тістечка. Тістечка пончики - важливий додаток для SAPP, де початкове виробництво газу необхідно для плавучості в системі обсмажування. Крім того, SAPP корисний для кексів, де початкове виділення газу необхідно для однорідності заповнення форми.