сорбат калію (E202)
(сух. 99% за даними ДСТУ)

Рекомендація: можно использовать

Характеристика/опис сировини: Кристали, кристалічний порошок або гранули. Колір повинен бути від білого до жовтувато-білого. Повинен дуже добре розчинятися у воді, в етиловому спирті.

Область застосування: Сорбат калію (K-сорбат) - харчовий консервант, що часто використовується в хлібопекарській промисловості для запобігання появи цвілі, дріжджів і бактерій. Він часто використовується в пирогах і глазурі, сиропах для напоїв, сирі, сухофруктах, маргарині, начинках для пирогів, вини і т. Д. У концентраціях, що залежать від конкретного застосування.
Це водорозчинний інгредієнт з молекулярною формулою C 6 H 7 KO 2. К-сорбат комерційно доступний у формі порошку або гранул. Він ефективний при pH до 6, але його ефективність швидко падає на більш високих рівнях.

Підготовка сировини до виробництва: Сорбат калію розчиняють у воді і проціджують через сито з осередками не більше 0,5 мм.

Функціональні властивості/переваги: Як і інші сорбат, сорбат калію:
Пригнічує ріст мікробів, змінюючи морфологію і цілісність клітинної мембрани.
Порушує транспортні функції і метаболічну активність.
Більш ефективний, ніж інші консерванти, такі як пропіонат кальцію і бензоат натрію, в придушенні зростання цвілі в хлібобулочних виробах.
Збільшує термін придатності продукту з обмеженим впливом на якість харчових продуктів. При використанні в дуже високій концентрації він може надати небажаний вплив на смак і аромат.
Сорбат калію зазвичай використовується в хімічно заквашених продуктах (сухих сумішах з борошном) в кількості від 0,03% до 0,4% від маси тесту. Через свого згубного впливу на дріжджові клітини сорбат калію може зменшувати обсяг буханки і створювати липке тісто, яке важко обробляти, тому він не підходить для випічки хліба. Сорбат калію також можна розпорошувати на поверхні продукту після випічки, наприклад, у випадку з коржиками.