_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№078 печиво "Молочне"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №078 печиво "Молочне".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Маргарин
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Меланж
- Зареєструватися
- Інвертний сироп [сировина, 70%]
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Пудра ванільна
- Сода харчова (E500(ii))
- Зареєструватися
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №078 печиво "Молочне" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32159-2013 Крохмаль кукурудзяний. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.6 Жири, г 12 15 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.7 Вуглеводи, г 72 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 25.8 Полісахариди, г 46.0 Зола, г 1.0 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 202.5 25 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.1 12 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 2.8 28 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 45.6 5 1000 Магній, мг 13.8 3 400 Натрій, мг 338.2 Фосфор, мг 84.4 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.0 9 11 Холестерин, мг 30.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 2.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.0 Жир, г 12.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 185,42 | 185,14 |
Маргарин | 84,0 | 125,71 | 105,59 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 78,57 | 58,14 |
Меланж | 27,0 | 47,14 | 12,73 |
Зареєструватися | |||
Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 22,00 | 15,40 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 19,67 | 2,36 |
Пудра ванільна | 99,85 | 5,03 | 5,02 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 4,65 | 2,33 |
Зареєструватися | |||
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 0,82 | ||
Разом | 82,9 | 1168,69 | 969,05 |
Втрати 1.45% | 14,05 | ||
Вихід | 95,5 | 1000,00 | 955,00 |