_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№080 "Кавовий лікер"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №080 "Кавовий лікер".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- вода
- Лікер "Кавовий"
- Спирт
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Корпус
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №080 "Кавовий лікер" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 21.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 96.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.4 Кавовий екстракт Вологість,% 97.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 167.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 32.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 1.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 10 13 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 70 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 67.9 Полісахариди, г 1.6 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.8 4 18 Ніацин, мг 0.2 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 12.1 1 1000 Магній, мг 33.0 8 400 Натрій, мг 1.9 Фосфор, мг 41.0 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.0 14 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 2.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 10.4
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 303,03 | 300,30 | 303,03 | 300,30 |
| Разом | 85,0 | 1010,11 | 858,90 | 1010,11 | 858,90 |
| Втрати 1.0% | 8,60 | 8,60 | |||
| Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,30 | 1000,00 | 850,30 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 707.08 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| вода | 80,90 | 57,20 | |||
| Лікер "Кавовий" | 40,0 | 70,32 | 28,13 | 49,72 | 19,89 |
| Кавовий екстракт | 3,0 | 52,33 | 1,57 | 37,00 | 1,11 |
| Спирт | 39,92 | 28,23 | |||
| Разом | 79,0 | 1023,54 | 808,60 | 723,73 | 571,74 |
| Втрати 2.3% | 18,60 | 13,15 | |||
| Вихід | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 707,08 | 558,59 |
Вологість 21.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 37 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Кава мелена | 98,0 | 357,10 | 349,96 | 13,21 | 12,95 |
| Разом c санітарними відходами | 26,1 | 1341,23 | 349,96 | 49,63 | 12,95 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом без санітарних відходів | 3,0 | 1021,93 | 30,66 | 37,81 | 1,13 |
| Втрати 2.15% | 0,66 | 0,024 | |||
| Вихід | 3,0 | 1000,00 | 30,00 | 37,00 | 1,11 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 303,03 | 300,30 | 304,92 | 302,17 |
| вода | 93,62 | 94,20 | |||
| Лікер "Кавовий" | 40,0 | 49,72 | 19,89 | 50,03 | 20,01 |
| Спирт | 28,23 | 28,40 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,30 | 1000,00 | 850,30 |