KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з кремовими корпусами → №105 "Шатер" → №105 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технологічна інструкція
з виробництва виробу
№105 "Шатер"
Виробляється по ГОСТ 4570-2014
  1. Вступна частина

    Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу №105 "Шатер".

  2. Характеристика готової продукції

    Якість вироби №105 "Шатер" має відповідати вимогам ГОСТ 4570-2014.

  3. Вхідний контроль сировини

    Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:

    • наявність медичної книжки у водія,
    • температурний режим і стану кузова,
    • супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
  4. Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
    1. Перелік сировини

      2. Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.

    2. Характеристика сировини

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Жир кондитерський
      Кондитерський жир для печива - суміш харчового саломасу, тваринних жирів і харчового фосфатидного концентрату. Чи не повинен мати сторонніх присмаків і запахів. Вміст жиру - не менше 99,7%, вологи - не більше 0,3%.

      Молоко сухе незбиране мчж 26%
      Зовнішній вигляд і консистенція: Однорідний дрібний сухий порошок. Допускається незначна кількість грудочок, що розсипаються при легкому механічному впливі. Колір: Білий або білий зі світло-кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Смак і запах: Чисті, властиві пастеризованого молока.

      Борошно сої знежирити. підсушена

      Ядро горіха смажене

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Лимонна кислота (E330)
      Безбарвні кристали або білий порошок без грудок. Смак повинен бути кислий, без стороннього присмаку. Запах відсутній. Структура повинна бути сипуча і суха, на дотик НЕ липка. Механічні домішки не допускаються.

      Есенція апельсинова

      Ментол кристалічний

    3. Зберігання сировини

      Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.

      На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.

      Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.

      Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.

      Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.

    4. Підготовка сировини до пуску у виробництво

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Жир кондитерський

      Молоко сухе незбиране мчж 26%
      Молоко сухе попередньо розводять у воді.

      Борошно сої знежирити. підсушена

      Ядро горіха смажене

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Лимонна кислота (E330)
      Лимонну кислоту розчиняють в гарячій воді (70-80 ℃) в співвідношенні 1:1 і проціджують через сито з осередками не більше 0.5 мм.

      Есенція апельсинова

      Ментол кристалічний

  5. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  6. Пакування

  7. Маркування, транспортування і зберігання

    Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.

    Склад: цукрова пудра, жир кондитерський, молоко сухе незбиране мчж 26%, борошно сої знежирити. підсушена, ядро горіха смажене, какао-порошок, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція апельсинова, ментол кристалічний.

    Склад:цукрова пудра, жир кондитерський, молоко сухе незбиране мчж 26%, борошно сої знежирити. підсушена, ядро горіха смажене, какао-порошок, регулятор кислотності - E330, есенція апельсинова, ментол кристалічний.

  8. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №105 "Шатер" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  9. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Додаток

Перелік нормативних документів

Завантажити