_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№008 Козинак з горіхів
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №008 Козинак з горіхів.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Патока крохмальна
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №008 Козинак з горіхів проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 24 28 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.4 Вуглеводи, г 52 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 43.5 Полісахариди, г 8.8 Зола, г 1.4 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 1.9 Вітамін а rae, мкг 3.3 0 800 Тіамін, мг 0.4 27 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 9.7 54 18 Ніацин, мг 6.8 Холін, мг 26.9 Пантотенова кислота, мг 0.9 15 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 122.9 61 200 Вітамін с, мг 2.7 5 60 Вітамін е, мг 5.2 52 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 44.2 4 1000 Магній, мг 95.4 24 400 Натрій, мг 25.6 Фосфор, мг 187.4 23 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.9 20 14 Марганець, мг 1.0 Мідь, мг 0.6 Селен, мкг 3.7 5 70 Цинк, мг 1.7 11 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 1.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 0.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 23.6
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Цукровий пісок | 99,85 | 352,00 | 351,47 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 176,00 | 137,28 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 5,20 | 4,37 |
| Разом | 94,2 | 1061,10 | 999,90 |
| Втрати 2.99% | 29,90 | ||
| Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 |