_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№132 Тель-Халва
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №132 Тель-Халва.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №132 Тель-Халва проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 13 15 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 12.5 Вуглеводи, г 81 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 69.0 Полісахариди, г 12.3 Зола, г 0.2 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 57.7 Вітамін а rae, мкг 99.2 12 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.6 3 18 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 7.1 1 1000 Магній, мг 2.9 1 400 Натрій, мг 2.3 Фосфор, мг 18.5 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 3 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 28.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 12.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 12.7
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Борошно в/г | 85,5 | 190,10 | 162,54 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 159,60 | 134,06 |
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,00 | 0,91 |
| Разом | 94,9 | 1073,10 | 1018,83 |
| Втрати 4.79% | 48,83 | ||
| Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 |