KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Набори цукерок → №294 (01) Цукерки "Молочно-лікерні без обробки" → готові цукерки → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№294 (01) Цукерки "Молочно-лікерні без обробки"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №294 (01) Цукерки "Молочно-лікерні без обробки".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Помада цукрова

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Лікерний корпус

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №294 (01) Цукерки "Молочно-лікерні без обробки" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1131,28130,10131,28130,10
    Разом87,61010,03884,941010,03884,94
    Втрати 1.0%8,848,84
    Вихід87,61000,00876,101000,00876,10
    Корпус глазурований помадною глазур'ю
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 878.75 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур помадна89,6445,49399,16391,47350,76
    Разом85,91009,97867,68887,51762,47
    Втрати 1.0%8,687,63
    Вихід85,91000,00859,00878,75754,85
    Лікерний корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 496.04 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85393,86393,27195,37195,08
    Патока крохмальна78,098,4676,8048,8438,10
    Вино "Мадера" 39,39 19,54 
    Ядро ліщини горіха терте з цукром96,615,6815,157,787,51
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом81,71040,10849,53515,93421,40
    Втрати 2.3%19,539,69
    Вихід83,01000,00830,00496,04411,71
    Глазур помадна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 391.47 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк 19,79 7,75 
    Фарба червона 0,32 0,13 
    Разом89,21009,67900,50395,26352,52
    Втрати 0.5%4,501,76
    Вихід89,61000,00896,00391,47350,76
    Помада цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 387.39 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0144,98113,0856,1643,81
    вода 57,62 22,32 
    Разом91,01008,07917,35390,51355,37
    Втрати 0.8%7,352,85
    Вихід91,01000,00910,00387,39352,52
    Ядро ліщини горіха терте з цукром
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 7.78 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85168,61168,361,311,31
    Разом96,61011,70977,727,877,60
    Втрати 1.2%11,720,091
    Вихід96,61000,00966,007,787,51
    Зведена рецептура, k=1.012343
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0244,21180,71247,22182,95
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1131,28130,10132,90131,70
    Патока крохмальна78,0105,0081,90106,3082,91
    вода 22,32 22,60 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк 7,75 7,84 
    Ядро ліщини горіха підсушеного96,06,566,306,646,37
    Цукрова пудра99,851,311,311,331,33
    Ванілін 0,19 0,20 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1045,69906,961058,59918,15
    Сумарні пофазні втрати 3.4%30,86
    Інші втрати 1.22%11,19
    Загальні втрати 4.58%42,05
    Вихід87,61000,00876,101000,00876,10
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус глазурований помадною глазур'ю
    Вологість,%14.1%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %84.2
    Лікерний корпус
    Вологість,%17.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %5.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %81.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.9
    Глазур помадна
    Вологість,%10.4%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.0
    Помада цукрова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.5
    Ядро ліщини горіха терте з цукром
    Вологість,%3.4%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %51.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %17.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.0
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.2.2. Цукерки та солодощі глазуровані з корпусами: - молочними, збивними

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів5×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.1не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі50.0КУО/г, не більше
    Дріжджі50.0КУО/г, не більше
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г1.7
    Жири, г7.0883
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г2.0
    Вуглеводи, г7721365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г72.7
      Полісахариди, г4.1
    Зола, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг11.21800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.6418
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг0.1110
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг80.781000
     Магній, мг22.56400
     Натрій, мг39.8
     Фосфор, мг73.49800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.1814
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг7.1
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.2
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %7.0
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %4.9
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г2.7
     Жир, г6.8