KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №001 Торт "Бисквитно-кремовый" → рецептура № 2 (крем Шарлотт) → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 2 (крем Шарлотт)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 221.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 360.00 270.00 79.78 59.83 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 44.32 22.16 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 40.00 30.20 8.86 6.69 
5Фрукты70.0 17.50 12.25 3.88 2.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.9 70.1 1000.00 700.75 221.60 155.29 
Выход29.9 70.1 1000.00 700.75 155.29 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 33.68 28.29 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.33 0.33 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.13 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 81.54 61.12 
Потери 2.1%16.09 1.28 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 79.78 59.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.86 0.64 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.050
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.86 0.64 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 3.39 2.85 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.43 0.41 
4Коньяк—  1.52 —   0.013—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0130.013
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 9.05 6.84 
Потери 2.1%16.21 0.14 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 8.86 6.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.10 0.072
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.10 0.072
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 28.84 28.80 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 23.36 19.98 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.77 4.62 
5Эссенция—  3.47 —   0.29 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 106.34 66.37 
Потери 6.1%48.72 4.05 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 83.10 62.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.24 2.02 
Упек/уварка 16.78%208.18 17.30 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.70 2.02 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 22.14 2.66 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.90 1.59 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 61.26 37.41 
Потери 3.6%25.61 1.35 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 52.60 36.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.10 0.67 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.98 0.67 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   17.97 —   
3Коньяк—  56.30 —   2.50 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.13 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.085—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 45.41 22.71 
Потери 2.4%12.30 0.55 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 44.32 22.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.55 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.55 0.27 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.73 0.73 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.59 0.51 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.15 0.12 
5Эссенция—  4.40 —   0.007—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.69 1.68 
Потери 7.1%71.83 0.12 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.66 1.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.10 0.060
Упек/уварка 33.6%525.38 0.87 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0640.060
Сводная рецептура, k=1.024706
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 221.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8585.53 85.40 87.64 87.51 
2Меланж27.0 49.29 13.31 50.51 13.64 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 37.07 31.14 37.99 31.91 
4Мука в/с85.5 23.96 20.48 24.55 20.99 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 22.14 2.66 22.69 2.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  17.97 —   18.41 —   
7Крахмал картофельный80.0 5.91 4.73 6.06 4.85 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.90 1.59 6.05 1.63 
9Фрукты70.0 3.88 2.71 3.97 2.78 
10Коньяк—  2.51 —   2.57 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.26 —   2.31 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.43 0.41 0.44 0.42 
13Пудра ванильная99.850.34 0.34 0.35 0.35 
14Эссенция—  0.30 —   0.30 —   
15Эссенция ромовая—  0.085—   0.087—   
Итого257.57 162.77 263.93 166.80 
Суммарные пофазные потери 4.6%7.49 
Прочие потери 2.4%4.02 
Общие потери 6.9%11.51 
Выход70.1 221.60 155.29 221.60 155.29 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №001 Торт "Бисквитно-кремовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: