KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №002 Торт "Кофейный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №002 Торт "Кофейный"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 416 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№070 Крем "Шарлотт" кофейный74.6 364.50 271.92 151.63 113.12 
3№097 Сироп кофейный для промочки50.0 200.00 100.00 83.20 41.60 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 38.00 28.69 15.81 11.94 
5Ядро ореха жареное97.5 15.00 14.62 6.24 6.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.6 70.4 1000.00 703.53 416.00 292.67 
Выход29.6 70.4 1000.00 703.53 292.67 
Рецептуры
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 61.61 42.24 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 30.80 20.95 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 0.62 0.61 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.25 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 154.88 115.55 
Потери 2.1%16.01 2.43 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 151.63 113.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.63 1.21 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.008
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.63 1.21 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 6.04 5.08 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.76 0.72 
4Коньяк—  1.52 —   0.024—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0220.022
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 16.14 12.19 
Потери 2.1%16.21 0.26 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 15.81 11.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.17 0.13 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.17 0.13 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 156 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 54.15 54.07 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 43.86 37.50 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.83 8.66 
5Эссенция—  3.47 —   0.54 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 199.63 124.60 
Потери 6.1%48.72 7.60 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 156.00 117.00 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.09 3.80 
Упек/уварка 16.78%208.18 32.48 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.07 3.80 
№097 Сироп кофейный для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  481.41 —   40.05 —   
3Коньяк или вино десертное—  28.47 —   2.37 —   
4Кофе натуральный жареный96.0 13.16 12.63 1.09 1.05 
5Эссенция ромовая—  1.14 —   0.095—   
Итого50.0 50.0 1024.59 512.29 85.25 42.62 
Потери 2.4%12.29 1.02 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 83.20 41.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 1.02 0.51 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 1.02 0.51 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 29.84 3.58 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.96 2.15 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 82.56 50.42 
Потери 3.6%25.61 1.82 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 70.89 48.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.49 0.91 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.32 0.91 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   10.02 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 1.35 1.29 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 31.56 21.46 
Потери 2.4%16.73 0.52 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 30.80 20.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.38 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.38 0.26 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.37 1.37 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.11 0.95 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.27 0.22 
5Эссенция—  4.40 —   0.014—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.06 3.16 
Потери 7.1%71.83 0.22 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.12 2.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.18 0.11 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.64 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.12 0.11 
Сводная рецептура, k=1.015722
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 416 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85162.11 161.87 164.66 164.41 
2Меланж27.0 92.54 24.99 93.99 25.38 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 67.65 56.83 68.71 57.72 
4вода—  50.07 —   50.86 —   
5Мука в/с85.5 44.97 38.45 45.68 39.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 29.84 3.58 30.31 3.64 
7Крахмал картофельный80.0 11.10 8.88 11.28 9.02 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.96 2.15 8.08 2.18 
9Ядро ореха жареное97.5 6.24 6.08 6.34 6.18 
10Коньяк или вино десертное—  2.62 —   2.66 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 2.44 2.34 2.48 2.38 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.76 0.72 0.77 0.73 
13Пудра ванильная99.850.64 0.64 0.65 0.65 
14Эссенция—  0.56 —   0.56 —   
15Эссенция ромовая—  0.095—   0.10 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.024—   0.024—   
Итого479.61 306.53 487.15 311.35 
Суммарные пофазные потери 4.5%13.86 
Прочие потери 1.5%4.82 
Общие потери 6.0%18.68 
Выход70.4 416.00 292.67 416.00 292.67 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №002 Торт "Кофейный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: