KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №002 Торт "Кофейный" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №002 Торт "Кофейный"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 731.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№049 Крем сливочный кофейный83.4 364.50 303.88 266.70 222.35 
3№097 Сироп кофейный для промочки50.0 200.00 100.00 146.34 73.17 
4№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 38.00 32.68 27.80 23.91 
5Ядро ореха жареное97.5 15.00 14.62 10.98 10.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.1 73.9 1000.00 739.49 731.70 541.08 
Выход26.1 73.9 1000.00 739.49 541.08 
Рецептуры
№049 Крем сливочный кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 266.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 202.18 149.61 53.92 39.90 
3Сахарная пудра99.85202.18 201.88 53.92 53.84 
4№071 Сироп кофейный68.0 101.09 68.74 26.96 18.33 
5Пудра ванильная99.855.05 5.04 1.35 1.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.6 83.4 1019.31 849.84 271.85 226.66 
Потери 1.9%16.14 4.31 
Выход16.6 83.4 1000.00 833.70 266.70 222.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%83.4 9.68 8.07 2.58 2.15 
Упек/уварка -0.01%-0.053-0.014
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%83.4 9.68 8.07 2.58 2.15 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 274.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 95.24 95.10 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 77.15 65.96 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 19.05 15.24 
5Эссенция—  3.47 —   0.95 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 351.13 219.16 
Потери 6.1%48.72 13.37 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 274.39 205.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.71 6.68 
Упек/уварка 16.78%208.18 57.12 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.91 6.68 
№097 Сироп кофейный для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  481.41 —   70.45 —   
3Коньяк или вино десертное—  28.47 —   4.17 —   
4Кофе натуральный жареный96.0 13.16 12.63 1.93 1.85 
5Эссенция ромовая—  1.14 —   0.17 —   
Итого50.0 50.0 1024.59 512.29 149.94 74.97 
Потери 2.4%12.29 1.80 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 146.34 73.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 1.80 0.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 1.80 0.90 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 7.37 7.35 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 5.52 4.09 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.34 1.27 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0650.064
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 28.15 24.38 
Потери 1.9%16.67 0.46 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 27.80 23.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.27 0.23 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.27 0.23 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   8.77 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 1.18 1.13 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 27.62 18.78 
Потери 2.4%16.73 0.45 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 26.96 18.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.33 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.33 0.23 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.41 2.41 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.95 1.67 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.48 0.39 
5Эссенция—  4.40 —   0.024—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.90 5.55 
Потери 7.1%71.83 0.39 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.49 5.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.32 0.20 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.21 0.20 
Сводная рецептура, k=1.024483
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 731.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85188.57 188.28 193.18 192.89 
2Меланж27.0 162.76 43.95 166.75 45.02 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 148.61 124.84 152.25 127.89 
4вода—  79.22 —   81.15 —   
5Мука в/с85.5 79.10 67.63 81.04 69.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8561.29 61.20 62.79 62.69 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 59.45 43.99 60.90 45.07 
8Крахмал картофельный80.0 19.53 15.62 20.01 16.01 
9Ядро ореха жареное97.5 10.98 10.70 11.24 10.96 
10Коньяк или вино десертное—  5.11 —   5.24 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 3.10 2.98 3.18 3.05 
12Пудра ванильная99.851.41 1.41 1.45 1.44 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.34 1.27 1.37 1.30 
14Эссенция—  0.98 —   1.00 —   
15Эссенция ромовая—  0.17 —   0.17 —   
Итого821.60 561.87 841.72 575.62 
Суммарные пофазные потери 3.7%20.78 
Прочие потери 2.4%13.76 
Общие потери 6.0%34.54 
Выход73.9 731.70 541.08 731.70 541.08 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №002 Торт "Кофейный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: