KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №003 Торт "Ванильный с грибом" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №003 Торт "Ванильный с грибом"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 340.00 255.00 17.65 13.23 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 10.38 5.19 
4№023 Воздушный96.5 60.00 57.90 3.11 3.01 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 50.00 37.50 2.60 1.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шоколад "Узорчатый"99.4 2.00 1.99 0.10 0.10 
Итого28.3 71.7 1000.00 716.52 51.90 37.19 
Выход28.3 71.7 1000.00 716.52 37.19 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 6.76 5.68 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.85 0.81 
4Коньяк—  1.52 —   0.027—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0250.025
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 18.04 13.63 
Потери 2.1%16.21 0.29 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 17.67 13.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.19 0.14 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.007
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.19 0.14 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 1.10 0.92 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0110.011
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.004—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 2.65 1.99 
Потери 2.1%16.09 0.042
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 2.60 1.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0280.021
Упек/уварка 0.06%0.62 0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0280.021
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 6.13 6.12 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 4.96 4.24 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.22 0.98 
5Эссенция—  3.47 —   0.061—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 22.58 14.09 
Потери 6.1%48.72 0.86 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 17.65 13.23 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.69 0.43 
Упек/уварка 16.78%208.18 3.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.57 0.43 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 5.02 0.60 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.34 0.36 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 13.89 8.48 
Потери 3.6%25.61 0.31 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 11.93 8.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.25 0.15 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.22 0.15 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 5.33 5.32 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.50 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.020—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 11.70 5.32 
Потери 2.4%12.30 0.13 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 10.38 5.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.14 0.064
Упек/уварка 9.11%101.49 1.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.13 0.064
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 1.12 0.13 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0220.022
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 4.14 3.15 
Потери 4.5%45.46 0.14 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 3.11 3.01 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.0930.071
Упек/уварка 21.22%275.73 0.86 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0730.071
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.17 0.17 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.14 0.12 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0340.027
5Эссенция—  4.40 —   0.002—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.63 0.39 
Потери 7.1%71.83 0.028
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.39 0.37 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0220.014
Упек/уварка 33.6%525.38 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0150.014
Сводная рецептура, k=1.024773
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 51.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8522.15 22.11 22.69 22.66 
2Меланж27.0 10.49 2.83 10.75 2.90 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.85 6.60 8.05 6.76 
4Вода—  5.86 —   6.00 —   
5Мука в/с85.5 5.10 4.36 5.23 4.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 5.02 0.60 5.14 0.62 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.34 0.36 1.37 0.37 
8Крахмал картофельный80.0 1.26 1.01 1.29 1.03 
9Белок яичный сырой12.0 1.12 0.13 1.15 0.14 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.85 0.81 0.87 0.83 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.50 —   0.51 —   
12Шоколад "Узорчатый"99.4 0.10 0.10 0.11 0.11 
13Эссенция—  0.063—   0.064—   
14Пудра ванильная99.850.0580.0580.0600.060
15Коньяк—  0.027—   0.028—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.020—   0.020—   
Итого61.82 38.98 63.35 39.94 
Суммарные пофазные потери 4.6%1.79 
Прочие потери 2.4%0.97 
Общие потери 6.9%2.76 
Выход71.7 51.90 37.19 51.90 37.19 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №003 Торт "Ванильный с грибом" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: