KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №004 Торт "Сливочный" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №004 Торт "Сливочный"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 974.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 375.00 281.25 365.36 274.02 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 194.86 97.43 
4Фрукты70.0 17.50 12.25 17.05 11.94 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.50 7.05 7.31 6.87 
Итого29.9 70.1 1000.00 700.55 974.30 682.55 
Выход29.9 70.1 1000.00 700.55 682.55 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 389.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 164.55 138.22 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.60 1.60 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.64 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 398.33 298.56 
Потери 2.1%16.09 6.27 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 389.72 292.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.18 3.14 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.18 3.14 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 365.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 126.82 126.63 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 102.73 87.83 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 25.36 20.29 
5Эссенция—  3.47 —   1.27 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 467.55 291.82 
Потери 6.1%48.72 17.80 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 365.36 274.02 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 14.26 8.90 
Упек/уварка 16.78%208.18 76.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.87 8.90 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 231.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 97.45 11.69 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 25.99 7.02 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 269.62 164.67 
Потери 3.6%25.61 5.93 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 231.54 158.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.85 2.96 
Упек/уварка 10.92%124.84 28.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.32 2.96 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   78.99 —   
3Коньяк—  56.30 —   10.97 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.34 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.37 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 199.65 99.83 
Потери 2.4%12.30 2.40 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 194.86 97.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.40 1.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.40 1.20 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.21 3.21 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.60 2.23 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.64 0.51 
5Эссенция—  4.40 —   0.032—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.85 7.39 
Потери 7.1%71.83 0.52 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.31 6.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.42 0.26 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.28 0.26 
Сводная рецептура, k=1.02469
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 974.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85376.19 375.62 385.48 384.90 
2Меланж27.0 216.73 58.52 222.08 59.96 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 164.55 138.22 168.61 141.64 
4Мука в/с85.5 105.33 90.06 107.93 92.28 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 97.45 11.69 99.86 11.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  78.99 —   80.94 —   
7Крахмал картофельный80.0 26.01 20.80 26.65 21.32 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 25.99 7.02 26.63 7.19 
9Фрукты70.0 17.05 11.94 17.47 12.23 
10Коньяк—  10.97 —   11.24 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.98 —   10.23 —   
12Пудра ванильная99.851.60 1.60 1.64 1.63 
13Эссенция—  1.30 —   1.33 —   
14Эссенция ромовая—  0.37 —   0.38 —   
Итого1132.51 715.47 1160.47 733.13 
Суммарные пофазные потери 4.6%32.92 
Прочие потери 2.4%17.66 
Общие потери 6.9%50.59 
Выход70.1 974.30 682.55 974.30 682.55 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №004 Торт "Сливочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: