KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №008 Торт "Кармен" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №008 Торт "Кармен"

Масса 1 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 260.00 195.00 63.62 47.72 
3№101 Помада шоколадная88.0 150.00 132.00 36.70 32.30 
4№008 Бисквит с какао порошком76.0 140.00 106.40 34.26 26.04 
5Начинка фруктовая74.0 30.00 22.20 7.34 5.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шоколад "Узорчатый"99.4 20.00 19.88 4.89 4.86 
Итого24.0 76.0 1000.00 760.48 244.70 186.09 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.48 186.09 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 39.26 32.98 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.38 0.38 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.15 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 95.04 71.24 
Потери 2.1%16.09 1.50 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 92.99 69.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.00 0.75 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.058
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.00 0.75 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 22.08 22.05 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 17.89 15.29 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.42 3.53 
5Эссенция—  3.47 —   0.22 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 81.42 50.82 
Потери 6.1%48.72 3.10 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 63.62 47.72 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.48 1.55 
Упек/уварка 16.78%208.18 13.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.07 1.55 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 23.25 2.79 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.20 1.67 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 64.33 39.29 
Потери 3.6%25.61 1.41 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 55.24 37.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.16 0.71 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.03 0.71 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   9.23 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 4.15 3.24 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 1.73 1.65 
5Эссенция—  2.62 —   0.10 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 43.00 32.63 
Потери 1.0%8.88 0.33 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 36.70 32.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.21 0.16 
Упек/уварка 13.77%160.50 5.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.19 0.16 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 10.84 9.27 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 10.84 10.83 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 2.89 2.75 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 42.65 27.73 
Потери 6.1%49.36 1.69 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 34.26 26.04 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 1.30 0.85 
Упек/уварка 14.47%174.65 5.98 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 1.11 0.85 
Сводная рецептура, k=1.019837
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 244.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8595.50 95.36 97.39 97.25 
2Меланж27.0 54.88 14.82 55.97 15.11 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 39.26 32.98 40.04 33.63 
4Мука в/с85.5 28.73 24.57 29.30 25.05 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 23.25 2.79 23.71 2.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.23 —   9.41 —   
7Начинка фруктовая74.0 7.34 5.43 7.49 5.54 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.20 1.67 6.32 1.71 
9Вино—  4.89 —   4.99 —   
10Шоколад "Узорчатый"99.4 4.89 4.86 4.99 4.96 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 4.63 4.39 4.72 4.48 
12Крахмал картофельный80.0 4.42 3.53 4.50 3.60 
13Патока крахмальная78.0 4.15 3.24 4.24 3.30 
14Пудра ванильная99.850.47 0.47 0.48 0.48 
15Эссенция—  0.32 —   0.32 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   0.16 —   
Итого288.32 194.12 294.04 197.97 
Суммарные пофазные потери 4.1%8.03 
Прочие потери 1.9%3.85 
Общие потери 6.0%11.88 
Выход76.0 244.70 186.09 244.70 186.09 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №008 Торт "Кармен" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: